تأثیر صمغ های گوار و دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی بستنی کم چرب و نیم چرب

thesis
abstract

هدف از این پژوهش، بررسی اثر صمغ های گوار، دانه ریحان و مخلوط 50:50 آن ها بر خصوصیات بستنی کم چرب (5/2درصد) و نیم چرب (5 درصد) در مقایسه با نمونه شاهد پرچرب (10درصد) بود، بدین منظور اثرات این صمغ ها در سطوح مختلف (35/0، 45/0، 5/0 و 55/0 درصد) بر ویژگی های رئولوژیکی، فیزیکی و حسی نمونه ها مورد مطالعه قرار گرفت. همه نمونه ها رفتار شل شونده با برش نشان دادند. داده های رفتار جریان با مدل های قانون توان، کاسون و بینگهام به خوبی برازش داده شدند، اما با توجه به مقادیر آماره های ضریب تبیین (r2) و میانگین مجذورات خطا (rmse)،مدل قانون توان به عنوان بهترین مدل معرفی شد. با کاهش چربی، مقدار ویسکوزیته ظاهری، ضریب قوام، تنش تسلیم، ویسکوزیته پلاستیک و ویژگی های حسی عطر و طعم وانیلی، طعم شیری و احساس چربی کاهش، اما ویژگی های بافتی (سفتی، چسبندگی، پیوستگی و مدول ظاهری الاستیسیته)، سرعت ذوب، ضریب افزایش حجم، دمای خروج از بستنی ساز و خصوصیات حسی زبری، سرمازایی، سفتی و سرعت ذوب نمونه ها افزایش یافت، تغییرات خصوصیات حسی در اکثر موارد معنی دار بود (05/0p<). با افزودن صمغو افزایش غلظت آن، روند معکوسی در این ویژگی ها به جز خصوصیات بافتی، عطر و طعم وانیلی و طعم شیری مشاهده شد. به طوری که استفاده از صمغ در نقش جایگزین چربی، برخی خصوصیات نمونه های کم چرب و نیم چرب را به بستنی پرچرب نزدیک کرد. تغییرات ph، درصد کدورت و پذیرش کلی نمونه های بستنی، از نظر آماری معنی دار نبود (05/0p> ). در برخی از خصوصیات نمونه های حاوی مخلوط دو صمغ مانند ضریب قوام و ویسکوزیته ظاهری، اثرات هم افزایی مشاهده شد. بین برخی صفات حسی و دستگاهی همبستگی متوسط تا بالایی به دست آمد. در راستای تعیین فرمولاسیون بهینه، ویژگی های ویسکوزیته ظاهری (pa.s)، سفتی (n)، سرعت ذوب (g/min) و احساس چربی مورد بررسی قرار گرفتند. میزان کاهش کالری فرمولاسیون بهینه حاوی صمغ های گوار (5/4 درصد چربی و 44/0 درصد صمغ)، دانه ریحان (6/2 درصد چربی و 48/0 درصد صمغ) و مخلوط 50:50 دو صمغ (8/4 درصد چربی و 49/0 درصد صمغ) نسبت به بستنی پرچرب مربوطه (10 درصد چربی و 35/0 درصد صمغ) به ترتیب حدود 23، 32 و 23 درصد محاسبه شد.

First 15 pages

Signup for downloading 15 first pages

Already have an account?login

similar resources

تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب

ماست از فرآورده‌های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه‌ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می‌گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می‌گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می‌توان از هیدروکلویید‌ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت‌های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

full text

تأثیر صمغ گوار به عنوان جایگزین چربی بر برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب

ماست از فرآورده های تخمیری پر مصرف شیر است که به دلیل ارزش تغذیه ای بالا تأثیر مثبتی در سلامتی دارد. مصرف ماست کم چرب باعث کاهش کلسترول خون می گردد ولی با کاهش چربی استحکام بافت ماست نیز کم می گردد. جهت جلوگیری از این مشکل می توان از هیدروکلویید ها استفاده نمود. در این تحقیق تاثیر استفاده از غلظت های  (01/0،05/0،1/0،25/0،5/0) درصد صمغ گوار بر  برخی خصوصیات شیمیایی و حسی ماست کم چرب مورد بررسی ق...

full text

اثر صمغ دانه‌ی ریحان و گزانتان به عنوان جایگزین چربی بر خصوصیات سس مایونز کم چرب

سس مایونز به عنوان یک امولسیون روغن در آب با   pHکم‌تر از 1/4 یکی از قدیمی­ترین امولسیون­های ساخت بشر بوده که هم اکنون از پر مصرف­ترین سس­ها در کشورهای مختلف است. امروزه از صمغ­ها به طور وسیع جهت پایداری و تغییر ویژگی­های رئولوژیک مایونز استفاده می‌شود. هدف از این پژوهش، بررسی تاثیر جایگزین­های چربی شامل صمغ گزانتان، صمغ دانه‌ی ریحان و مخلوط مساوی این دو صمغ در سه سطح غلظتی 45/0، 6/0 و 75/0 درص...

full text

تاثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، حسی و رئولوژیکی ماست کم چرب

full text

تأثیر استفاده از موسیلاژ دانه ریحان به عنوان جایگزین چربی بر ویژگی‌های فیزیکی شیمیایی، رئولوژیکی، بافتی و حسی سس مایونز کم چرب

full text

تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم

پایدار کننده ها گروهی از بیوپلیمرها می باشند که در فرمولاسیون بستنی باعث ایجاد نرمی در بافت، کاهش سرعت ذوب شدن و کاهش رشد کریستال های یخ می شوند و به موجب این عملکرد ها  نقش بسزایی در کیفیت بستنی دارند. در این پژوهش تأثیر موسیلاژ دانه های ریحان و اسفرزه به صورت جداگانه و ترکیبی با صمغ ثعلب در دو سطح 0/15 و 0/3 درصد بر ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی بستنی نرم مورد بررسی قرار گرفت. نتای...

full text

My Resources

Save resource for easier access later

Save to my library Already added to my library

{@ msg_add @}


document type: thesis

وزارت علوم، تحقیقات و فناوری - دانشگاه فردوسی مشهد - دانشکده کشاورزی

Keywords

Hosted on Doprax cloud platform doprax.com

copyright © 2015-2023